• +31 6 289 45 451
  • info@debierverbinding.nl

De opmars van bier: trends, kennis en in de praktijk

De opmars van bier: trends, kennis en in de praktijk

Interessant artikel over de actuele situatie in ‘bierland’. Uiteraard kunnen de in het artikel genoemde trainingen ook door De Bierverbinding georganiseerd worden.
Bron: Misset Horeca (ingekort)
De opmars van bier: trends, kennis en in de praktijk

De vlucht die bier genomen heeft is enorm. Het aantal brouwerijen in Nederland loopt in de honderden, van microbrouwerijen en brouwerijhuurders tot de grote multinationals. En er is geen enkele horecazaak met louter pils meer over. Speciaalbier (wat geen speciaalbier meer mag heten, want: ‘elk bier is speciaal’) schiet alle kanten uit en trainingen op het gebied van tappen, behandeling en kennis zijn populairder dan ooit. Veel ondernemers zien door de bomen het bos niet meer. Misset Horeca biedt een overzicht.

1: Craftbeer

Vrijwel nergens krijg je tegenwoordig een fluitje pils voorgezet als je om ‘een bier’ vraagt. De craftbier-revolutie heeft bier in een nieuw daglicht gesteld. Het massaal gebrouwen ‘fabriekspils’ is nog altijd het meest gedronken bier. Maar stukje bij beetje nemen de craftbieren een steeds grotere hap uit de taart.

Lees ook:

De cijfers van de  Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur liegen er niet om: per  1 december 2017 beschikt Nederland over 530 brouwerijen, waarvan iets meer dan de helft huurbrouwers zijn. Een relatief nieuw fenomeen dat brouwers die niet over eigen capaciteit beschikken, in staat stelt bier te (laten) brouwen.

De grote brouwers, in Nederland Heineken, AB InBev, Grolsch en Swinkels (voorheen Bavaria) blijven daarbij niet achter bij de kleine brouwers. Dat leidt tot de ontwikkeling van eigen craftbieren tot aan overnames. Er zijn ook nog maar weinig zaken die minder dan vijf bierstijlen in het assortiment hebben, een overvloed is veel vaker het geval.

Blijft de vraag: wanneer ben je een craftbrouwer?
De Nederlandse craftbrouwersvereniging CRAFT, heeft daarvoor een aantal eisen opgesteld:

  • Onafhankelijk: maximaal 25 procent van de aandelen in handen van een niet-CRAFT-brouwer.
  • Authentiek: brouwt (hoofd)bier op onverdunde basis en gebruikt geen mais, rijst of andere ingrediënten om kosten te reduceren (geen high gravity).
  • Eerlijk: is open over ingrediënten, afkomst en productielocatie.
  • Volume: het aantal hectoliters dat gebrouwen wordt mag jaarlijks niet meer zijn dan één miljoen.

Voorman Michel Ordeman van Jopen, wil nog wel even wat kwijt over het begrip klein, daarin schuilt volgens hem de kracht. ‘De brouwerijen zijn klein, maar de beweging is groot. Daarom zijn we van de naam Klein Brouwerij Collectief afgestapt. Ook aangezien al onze leden craftbeer-brouwers zijn.’

Craftbeer beleeft zijn hoogtijdagen, maar hoogleraar Jo Swinnen, van de Universiteit kijkt ook al weer verder. Voor de nabije toekomst ziet hij drie trends. Ten eerste zijn daar de marihuana-geïnfuseerde bieren. In de VS een opkomende trend. Daarnaast is afkomst een manier waarop bier zich kan en zal moeten onderscheiden. ‘Terroir’ is een nieuwe manier voor brouwerijen om zich te onderscheiden. Zoals Champagne en Bordeaux dat in de wijnwereld doen. De derde trend is al langere tijd het meest zichtbaar: de opmars van alcoholvrij.

Cafe Nescio alcoholvrij bier alcohol arm bier proeverij test (c) Michel Zoeter

2: Alcoholvrij en laag alcoholisch bier

En die opmars is niet te stuiten. Wie had dat gedacht toen Youp van ’t Hek Buckler bijna eigenhandig van de markt joeg met zijn oudejaarsconference. Ten opzichte van 1989 zijn de tijden behoorlijk veranderd. Drinken onder de 18 is verboden, met een glas op achter het stuur is not done en de aandacht voor een gezonde consumptie is wijdverbreid: het bestellen van alcoholvrij bier is volledig geaccepteerd.

Het aantal biersoorten dat in een alcoholvrije variant wordt gebrouwen, stijgt ieder jaar verder. Eerst zag je alleen pils en witbier, toen veel radler en inmiddels weizen, amber en IPA. Hiermee spelen de brouwers in op de wensen van de consument om gevarieerd en verantwoord te genieten van een mooi glas bier, ook als zij even helemaal geen alcohol tot zich willen nemen.

Inmiddels is vijf procent van alle bieren en ciders die verkocht worden alcoholvrij. En als je daar de laag-alcoholische bieren bij optelt, dus onder de 3 procent, dan kom je op een marktaandeel van zo’n 9 procent. En laag-alcoholisch mag ook in de lift zitten, het verliest terrein aan het alcoholvrije assortiment. Bierbrouwer Heineken gaf eerder dit jaar al aan aan Misset Horeca een shift te zien van bijvoorbeeld Radler 2.0 naar Radler 0.0.

Gezondheid is een belangrijk aspect voor veel mensen om te kiezen voor alcoholvrij- of laag alcoholisch bier. Het past precies in de trend die gaande is op dat gebied. Maar ook niet onbelangrijk; alcoholvrij bier is gegroeid, zowel kwantitatief als kwalitatief. In 2018 testte Misset Horeca 13 alcoholvrije bieren en de resultaten waren verrassend positief. ‘Eigenlijk best lekker‘, luidde het oordeel.

3: Bierbrouwers: van micro tot mega

Wie het iconische bierboek Spectrum Bieratlas uit 1977 openslaat op pagina 137, leest dat ‘Nederland in 1976 13 brouwondernemingen telt, met 22 brouwerijen in bedrijf.’ En dat was nog niet eens het kwantitatieve dieptepunt, die volgde een paar jaar later. De ommekeer wordt ingezet in de jaren ’80 van de vorige eeuw en explodeert aan het begin van deze eeuw, denkt men.

Want in 2005 zijn er ruim 80 bierbrouwerijen binnen de landgrenzen, zet dat eens af tegen de 22 in 1976. Maar toen begon het pas goed. Als paddenstoelen schoten de brouwerijen uit de grond. Naast ‘de grote vier’ -Heineken, InBev, Grolsch en Bavaria (nu Swinkels)- leerde de gemiddelde Nederlandse bierdrinker ineens bier drinken van Kees, De Molen, Jopen, Uiltje, ’t IJ, Maximus, De Leckere, Bronckhorster…

668 brouwerijen telt Stichting Nederlandse Biercultuur anno nu.

Dat zijn 326 brouwerijen, 324 brouwerijhuurders 324, 8 brouwerijverhuurders en 10 workshopbrouwerijen. Die 326 brouwerijen zijn bierbrouwerijen met een eigen locatie, eigen ketels, kortom: zij die volledig in eigen beheer bier brouwen. Denk aan de grote brouwerijen als Heineken en Swinkels, maar ook de minder groten als Gulpener en Jopen en ook -relatief- kleinere craftbrouwers als Oedipus, Oersoep of Kees.

Brouwerijhuurders laten hun bier brouwen omdat ze niet over eigen ketels beschikken. Denk daarbij aan brouwerijen als Lowlander of Bird Brewery. Zij laten hun bieren brouwen bij andere brouwers of bij brouwerijverhuurders. Voorbeelden daarvan zijn Jopen en het onlangs failliet gegane InBier in Sittard.

4: Bierbehandeling: van biertappen tot bier bewaren

De populariteit van bier zorgt ervoor dat steeds meer horecazaken bier gaan aanbieden. Naast cafés ook hotels en restaurants op alle niveaus. Zo is biersommelier -en Misset Horeca-columnist- Rick Kempen verantwoordelijk voor de bierkaart bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle en opende in 2017 Taphuys Arnhem haar deuren. Een zaak met liefst 100 bierkranen.

Die enorme vlucht van het assortiment zorgt er ook voor dat er meer en meer behoefte is aan kennis in de horeca. Elk bier heeft zo zijn verhaal en over smaak valt meer te vertellen dan ‘lekker’ of ‘zoet’. Stichting Bieropleidingen Nederland, StiBON biedt al jarenlang cursussen aan. Maar de afgelopen twee jaar zijn daar veel online-biertrainingen bijgekomen en ook steeds meer bierkenners bieden trainingen op locatie aan.

Zeezicht

Die training gaat overigens verder dan alleen puur de achtergrondkennis over bier. Ook het uitschenken en het tappen van bier is steeds belangrijker geworden. De gast wordt immers ook steeds veeleisender. Naast de bekende Tapwedstrijden, die al decennialang plaatsvinden, zijn er nu ook speciale biertrainingen die het hele proces van tappen tot uitserveren behandelen.

Naast de achtergronden over bier en het tappen is ook het bewaren van bier en het onderhouden van de apparatuur een steeds belangrijker facet op de biermarkt. En om al die bieren onder de aandacht te brengen bieden proeverijen uitkomst. Een vaak onderschat fenomeen, maar dé ideale manier om gasten kennis te laten maken en het vele bier dat de meeste zaken te bieden hebben.

Maar het bier dient ook door personeel aanbevolen en verkocht te worden in een zaak. Laat medewerkers daarom altijd proeven, want zij kunnen het als geen ander aanprijzen. Uit eigen ervaring en in eigen woorden, zo bepleitte columnist Rick Kempen al eens.

5: Foodpairing met bier

Wijn is allang niet meer de enige drank die in aanmerking komt als ideale partner bij eten. Bier wint flink op dat terrein. Van driesterrenzaken die naast een wijnkaart een volledige bierkaart bieden en restaurants die experimenteren met bier aan tafel tot aan gloednieuwe concepten die openen met als speerpunt ‘bier-foodpairing.’ De opmars van foodpairing met bier vaart soepel mee in de opwaartse stroom van de populariteit van bier.

Biersommeliers als Arvid Bergström adviseren horecazaken en initiëren zelf ook een grote diversiteit aan combinaties. Bergström zelf werkt zelfs ‘vanuit bier’ en bedenkt daar gerechten bij. ‘Van bier kun je nog eens een flesje opentrekken om te proberen. Dat is vaak niet zo duur als wijn, dat scheelt natuurlijk. Dus trek nou een flesje open, maak een smaakomschrijving en bedenk dáár dan een gerecht bij, niet andersom.’

Want, zo vindt Bergström, ‘De mooiste combinaties krijg je als je vanuit bier werkt. Want als het niet helemaal matcht, kun je het gerecht nog aanpassen. Bier kun je niet meer aanpassen natuurlijk.’

Op het Bierfestival Groningen krijgt ‘bier-foodpairing’ een heel eigen podium. Ten eerste is daar het bierdiner, Europa’s grootste, aldus de organisatie. Daar worden de gangen (met regionale streekproducten) gecombineerd met bieren uit de regio. Vakkundig samengesteld door erkende biersommeliers in samenwerking met chef-koks. Maar ook is er de bier-foodpairing-wedstrijd en worden tijdens het meerdaagse festival ook workshops op dit gebied aangeboden. Je kan namelijk veel meer met bier, betoogt Bergström. ‘Bier is breder in smaak. Wijn heeft zoet, zuur en mousserend. Dat laatste is koolzuur, dus ook een zuur. Bier heeft ook bitter, zout en umami.’

6: Bierprijzen: eeuwigdurend en gevoelig dossier

Een dossier dat de relatie tussen ondernemers en bierbrouwers jaarlijks onder druk zet, is dat van de ‘pilsprijs’. Ieder jaar rond november/december krijgen ondernemers een schrijven van de bierbrouwer, één van de grote vier, dat men genoodzaakt is de prijs van het pils te verhogen. Die verhogingen zijn jaarlijks gemiddeld tussen de 3,5 en 6 procent. Onderzoek van Misset Horeca, dat de pilsprijs al jaren op de voet volgt, wees begin 2019 uit dat de pilsprijs in nog geen dertien jaar tijd met liefst 75 procent gestegen was.

Lees ook:

Opvallend hierbij is dat bierbrouwers vaak dezelfde redenen aanvoeren voor een verhoging. De btw wordt verhoogd, de accijnzen stijgen, ondernemers dienen mee te betalen aan de innovaties van een biermerk, de zomer was te nat, de zomer was te droog… Het zorgt al jaren achtereen voor gespannen verhoudingen en leidde in 2013 tot een flink beschadigde verhouding tussen de grootste branchevereniging KHN en de grootste bierbrouwer, Heineken.

Om die prijsverhogingen het hoofd te bieden zijn ondernemers onderling steeds opener over de pilsprijs die zij betalen, ofwel: de korting die ze weten te bedingen. Onderhandelen met de brouwer loont, zo tonen diverse dossiers. Wie niks zegt, krijgt ook niks. Wie goed bier verkoopt heeft een goede uitgangspositie. Een korting in percentage, ofwel eentje die jaarlijks mee stijgt met prijsverhoging, is daarbij het populairst.

Veel ondernemers weten op dit vlak steeds beter beslagen ten ijs te komen. Want naast veel bier verkopen zijn onafhankelijkheid van brouwer (door niet vast te zitten via leningen) en het liefst ook niet pand-gebonden zijn, twee andere belangrijke voorwaarden voor gunstige kortingen. Maar ook vanuit de brouwerskant wordt er steeds vaker op het segment prijs gespeeld. Zo is Horecabier al langer een strijder aan het front van prijsvechters, waar Bavaria Kroon tegenover zette en Grolsch haar Klok Bier. 

Frans

Laat je bericht achter